La daube provençale ultra traditionnelle est un grand plat de fête et de famille issu des anciennes cuisines rurales du Sud de la France, dans la région de la Provence-Alpes-Côte d’Azur. Elle incarne une cuisine lente, patiente et profondément ancrée dans le terroir.

Dans sa version la plus ancienne, cette daube se distingue par sa simplicité et son respect des produits : de la viande de bœuf longuement marinée dans du vin rouge, des aromates comme le thym, le laurier et le romarin, un peu d’ail, d’oignon, parfois une carotte, et surtout le parfum caractéristique du zeste d’orange. Contrairement aux versions plus modernes, elle ne contient ni tomate ni ingrédients superflus.

Toute la richesse du plat repose sur le temps : une marinade de plusieurs heures, voire de deux jours, suivie d’une cuisson très lente qui transforme la viande en une texture fondante et généreuse. Traditionnellement préparée dans une daubière en terre cuite, la cuisson douce permet aux saveurs de se mêler et de s’intensifier.

Ce plat emblématique est encore meilleur réchauffé, souvent préparé la veille pour être dégusté le lendemain, accompagné de pommes de terre vapeur ou de pain de campagne. Véritable symbole de convivialité et de cuisine paysanne, la daube provençale raconte à elle seule l’art de vivre du Sud, entre simplicité, patience et goût des choses bien faites.

La recette ultra-traditionnelle

Ingrédients pour 6 personnes

1,2 à 1,5 kg de bœuf à braiser (paleron, macreuse ou joue)
1 bouteille de vin rouge corsé type côte du Rhône
2 oignons
2 à 3 carottes (optionnel mais traditionnel selon les foyers)
3 gousses d’ail
1 bouquet garni (thym, laurier, romarin)
1 zeste d’orange
Huile d’olive
Sel et poivre en grains

Version ultra traditionnelle : sans tomate, sans farine, sans lardons

Marinade
Dans une cocotte mettre :
La viande coupée en gros morceaux (4 à 6 cm environ)
Ajouter le vin rouge qui doit recouvrir la viande,
Les oignons émincés et l'ail écrasé,
Le bouquet garni,
Le zeste d’orange (ne pas en mettre trop il ne doit pas dominer),
Les carottes coupées en rondelles (optionnel),
Saler légèrement (la concentration augmente avec le repos),
Poivrer généreusement

Couvrir et laisser mariner au frais 24 à 48 heures
Remuer la marinade 1 à 2 fois pendant le repos en vérifiant que tout est bien immergé.

Cuisson lente
Sortir la viande et les ingrédients de la marinade
Filtrer le jus de la marinade avec une passoire fine
Faire revenir la viande dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive jusqu'à obtenir une légère coloration
Ajouter les ingrédients de la marinade et mélanger
Verser le jus de la marinade filtré jusqu’à couvrir (si besoin ajouter du vin ou de l'eau)

Mijotage
Couvrir la cocotte
Cuire à feu très doux
Laisser mijoter 4 à 6 heures minimum, jusqu’à ce que la viande soit fondante.
Vérifiez que Le liquide frémit légèrement sans jamais bouillir et que la viande reste toujours immergée
Remuer rarement 1 à 2 fois seulement
Ecumer si nécessaire en début de cuisson
La daube est prête lorsque la viande s'effiloche facilement à la fourchette

Finition
Retirer le bouquet garni
Rectifier l’assaisonnement
Laisser reposer, idéalement une nuit

Service
La daube est meilleure réchauffée à feu doux
Servir avec des pommes de terre vapeur ou des pâtes fraîches
Vous pouvez aussi proposer du pain de campagne frotté à l’ail

Bon appétit et bonne dégustation !